כשיניב ברנור, עורך דין במקצועו, החליט לרדוף אחרי החלום שלו, הוא ידע שמילת המפתח תהיה בשר, בשר ועוד בשר. בשנת 2013, במרכז שוק הכרמל הקים את המיט מרקט, קצבייה איכותית שמוכרת אך ורק בשר ישראלי, מעדרים שנולדו וגדלו בישראל, הכי טרי והכי איכותי. כעבור שנתיים, לאחר שיותר ויותר אנשים הביעו רצון לטעום את הבשרים, החליט יניב על הצעד הבא. "רצינו לקחת את הבשר האיכותי שלנו ולהפוך אותו לחוויה לאנשים, שאנשים יוכלו לבוא, לשבת, לחוות, לטעום, אז פתחנו בשוק הכרמל את המסעדה צמוד לאטליז" מספר ברנור. "חברתי לשף ירון קסטנבאום, ופתחנו את המסעדה, שנקראת M25, בשנת 2015. אנחנו מגישים פה רק בקר וטלה, הכל גדל פה במדינת ישראל, הלקוחות יכולים לבחור נתחים שונים מתוך הויטרינה, או להנות ממגוון של מנות טעימות."
מבית המשפט אל המרעה
אחד הדברים המפתיעים לגבי ברנור, הוא שהוא לא בא מרקע של אוכל. אין מסעדנים במשפחה והוא גם לא למד את התחום. הוא עבד (וממשיך לעבוד, גם היום, בין נתח לנתח) בתור עורך דין, והאהבה לבשר היא שהנחתה אותו להגשים את הפנטזיה הסודית שטיפח במשך השנים. "לחכות עד הפנסיה נראה לי הרבה זמן "מספר יניב. "חיים רק פעם אחת, ובתחושה הפנימית שלי זה היה הדבר הנכון לעשות".
מסעדת שוק כמו שמסעדת שוק צריכה להיות
"כשבאנו לבחור את העיצוב למסעדה, רצינו לשדר 'מסעדת שוק'. לא נגענו במבנה הישן בו שוכנת המסעדה היום, לא נגענו בריצוף, לא נגענו בקירות. הטמענו את עצמנו בתוך השוק, ולא להפך. רצינו לשמור על סוג של מקור, עם היופי האורבני של השוק, לתת חוויה אמיתית של שוק, עם שולחנות פיקניק והכל".
העיצוב במקומו מונח, אבל מה עם האוכל?
הכל מתחיל ונגמר בבשר, ובשר איכותי, בעיני ברנור, זה בשר שנולד וגדל בישראל. "אנחנו עובדים עם שני משקים כיום, כאשר המשק העיקרי הוא משק פודור מניר ישראל. מדובר במשק ישראלי, מאד ותיק. הם מחזיקים עדרים של בקר סימנטל והולשטיין, ואלה פרות שגדלות במרחבים, כאשר העגלים נשארים עם האמא עד גיל חצי שנה. זה עבורנו היה תנאי חד משמעי והכרחי לבחירת משק. בנוסף אנחנו עובדים גם עם משק פניני מכפר יהושע, עוד משק ישראלי איכותי".
"המנה שאני הכי אוהב במסעדה" מספר ברנור "היא שווארמת מעושנים. זה בשר מעושן שמגיע על טחינה, עם סלט, חריף לימונים. מנה מעולה. המנה הכי פופולרית שרוב הלקוחות מזמינים היא עראייס. זו פיתה ממולאת בקבב, קלויה עם שומן בקר על גריל פחמים." ומה עם הנתחים באטליז? "הרכישות בקצבייה הן מאד עונתיות" אומר יניב. "בחורף ובסתיו אנשים קונים המון בקר לתבשילים, לחמין, לבישול ארוך. בקיץ ובאביב קונים המון נתחים לעל האש – נתח קצבים, אנטרקוט, סינטה. הכל תלוי בעונה".
ואם כבר דיברנו על מנגל
ביקשנו מהמומחה לתת לנו טיפים איכותיים לעל האש מושלם, ובעיקר – להמבורגר הביתי הכי טוב שיש. "טיפ להמבורגר? זה קל. קונים רק בקר טרי ואיכותי, עם אחוז שומן גבוה, ומתבלים אותו בעדינות עם מלח ופלפל. זהו. אני מאמין בלתת לבשר לדבר. ועוד טיפ אחד? למרות הכל, אין על הטעם של גריל פחמים. גריל גז פשוט מפיק טעם אחר לגמרי."
רוצים לנסות גם אתם?
מיט מרקט – הקצבייה ו-M25 – המסעדה : רח' יום טוב 3, שוק הכרמל, תל אביב
M25 הסניף החדש: רח' ברודצקי 15, רמת אביב